La gastronomia è arte, ma è soprattutto storia. La preparazione dei piatti, il preferire una modalità di cottura ad un’altra, o l’uso di taluni ingredienti rispetto ad altri, sono semplicemente i segni del passato e della storia di un dato territorio. La validità di tale banale regola è quanto mai evidente nella Grande Pianura. Qui, dove le ricche acque del Tisza danno vita a più di duecento varietà di pesci, i "piatti nazionali" sono la zuppa e lo spezzatino di pesce alla paprika.

Ciò, non deriva dal caso. Gli uomini che portavano a pascolare i loro animali lungo il territorio del lago Tibisco (Tisza-tó), dovendo restare fuori casa per alcune settimane, si portavano dietro solo cibi non deperibili: cereali, cipolla, lardo. Dato che a loro era vietata la caccia, le risorse dell’acqua diventavano essenziali, con il pesce che veniva cucinato alla griglia, allo spiedo o nell’argilla.

Anche il gulash al paiolo è molto rinomato e ancora oggi preparato, con gli antichi metodi, dagli abitanti della zona. Su quest’antica tradizione poggia la bontà della zuppa di pesce, molto elaborata ad esempio nella città di Baja, diventata oggetto di culto e di confronto tra metodologie diverse di preparazione. Le competizioni organizzate ogni anno sulla riva del fiume Sugovica sono di fama nazionale.

Si racconta tra gli abitanti della Pianura (Alföld) che si considerava (e in alcune famiglie si considera ancora) ricca la persona che ogni giorno mangia carne, particolarmente quella bovina e suina. Altrettanto ricca era considerata la famiglia che mangiava la carne dei volatili, prodotta da chi per portare denaro a casa, era indotto a venderla. Per tale ragione un ospite trova la carne sulla tavola tutti i santi giorni. La gente comune però, quella che la carne non poteva mangiarla, diede molto sfogo alla fantasia, di cui ancora oggi si trova traccia nella preparazione delle zuppe, in varietà senza limiti: con tre ingredienti di base la farina, il latte e la frutta; (ma ci sono anche quelle con la carne). Si fa inoltre grande uso di lardo e cipolla, alimenti secolari usati dalla gente semplice. La cucina qui è grassa: i piatti hanno per la gran parte la base di un composto addensato di olio e farina.

Per gli abitanti dei centri compresi tra il Danubio e il Tibisco, nel Kiskunság (Piccola Cumania), la storia alimentare non è diversa. Dediti alla pastorizia per oltre 700 anni, gli abitanti della zona vissero senza mai praticare la coltivazione della terra. Solo successivamente la Piccola Cumania diventò il frutteto d'Ungheria. Ora, qui si produce il famoso fegato d'oca, menzionato nella gastronomia di tutto il mondo.

Un aneddoto particolare riguarda paprika di Kalocsa. Si racconta che i pastori nel girovagare per i boschi di Bogyiszló, trovarono delle bacche selvatiche, si trattava di peperoncini rossi. Le portarono a casa, le addomesticarono, cominciarono a coltivarle. Da quel tempo, la città di Kalocsa diventò la patria della paprika rossa dolce, macinata nei mulini appositi.

I dintorni di Szeged, dov’è accentuato l’uso della paprika, sono molto noti per l’arte culinaria.

Cotta nel grasso del maiale della Pianura, la cipolla di Makó (ricercata, come in Italia è quella di Tropea) diventa di colore oro, e dà un particolare sapore allo spezzatino, al gulasch o alla zuppa di pesce.