Che dire della cucina ungherese? E’ tutto descritto nelle righe lasciate da un componente della famosa famiglia Gundel: "Prendi la cucina di una famiglia cui bisavolo è caucasico, la bisnonna è italiana, il cognato è austriaco e lo zio è francese. Collocala in una nazione che ha le gengive buone, il gusto fine e la voglia di cucinare. A questo punto tocca alla preparazione dei piatti: dà il gusto del piatto come l’hai imparato dai tuoi avi, sii avaro nell’aggiungerci del grasso e quando non puoi farne a meno usa soltanto quello di cicciolo o di maiale, sii generoso nell’aggiungerci della cipolla ed abbi pazienza nel soffriggerla, aspetta che diventi giallo oro; sii coraggioso con il peperone, ma non metterlo nel grasso troppo caldo e non friggerlo amaro, sii generoso quando aggiungi la panna acida nella peperonata, e metti un po’ di panna per addolcirlo, sii artista, quando ci metti il peperone verde e il pomodoro, e se tutto quanto è pronto, non dimenticare che molto dipende dalla presentazione del piatto e dall’ambiente". Károly, uno dei tredici figli della famiglia Gundel si era distinto nel 1930, con la gestione del ristorante ungherese all’Esposizione Mondiale di New York. E d’arte culinaria s’intendeva.

Per essere più precisi, la storia di Budapest e il riconoscimento mondiale della cucina ungherese si intrecciano in modo formidabile. A Budapest, più che negli altri luoghi del paese si sono incrociati ed accettati gli influssi stranieri e la conservazione delle tradizioni popolari e nazionali. La varietà della cucina signorile e borghese fu rinverdita da quella popolare e, dall’altra parte, quest’ultima fu "addolcita" e adeguata al gusto internazionale. In tutto ciò consiste il segreto della bontà e dell’originalità della cucina ungherese, che ha – e non poteva essere diversamente – alcune caratteristiche specifiche rispetto alla cucina delle altre regioni del paese. Alcuni aneddoti che qui descriviamo, spiegano forse meglio il concetto. Il creatore della famosa torta, József C. Dobos, non fu mai pasticciere, era prima di tutto un cuoco, poi commerciante di derrate alimentari e scrittore specializzato. La sua torta, che porta il suo nome, la preparò per l’Esposizione Nazionale del 1885. Ebbe un successo così grande, che poco dopo dovette rifornire anche l’estero. La torta di Dobos entusiasmò i ghiottoni di Pest e di Buda ma anche i pasticceri perché toccava sul vivo i loro interessi. Difatti, gli altri pasticcieri fecero di tutto per scoprirne il segreto, ma inutilmente.

Altrettanto famoso fu (ed ancora è) Emil Gerbeaud, d’origine ginevrina. Su di lui Gundel scrisse che si trattava di "una personalità interessante" che portò a Budapest "il gusto francese e l'atmosfera parigina". Ed aggiunse che si trattava di un vero artista: progettò egli stesso le scatolette decorative speciali per i cioccolatini, inventò il boero (cioccolatini ripieni di visciola in cognac) ed i confetti al cioccolato, i quali sono conosciuti in tutto il mondo come specialità Gerbeaud. La lussuosa pasticceria Gerbeaud, arredata con mobili artigianali di valore, ancora oggi è frequentata oltre che da intellettuali dai golosi locali ed europei.